La storia di Pino Cuttaia è un inno alla Sicilia, un viaggio emozionante tra i sapori perduti dell’infanzia e le vette dell’alta cucina contemporanea. Nato a Licata nel 1969, questo chef visionario ha trasformato il suo ristorante “La Madia” (due stelle Michelin) in un faro della gastronomia non solo siciliana ma internazionale, diventando un maestro riconosciuto per la sua capacità unica di reinterpretare la memoria culinaria dell’isola con tecnica impeccabile, sensibilità poetica e un profondo rispetto per la materia prima. La sua è una “cucina della memoria”, un percorso che recentemente lo ha portato ad aprire un nuovo capitolo della sua avventura gastronomica nel cuore di Palermo.
Il percorso di Pino Cuttaia verso l’olimpo dei cuochi non è stato lineare. Dopo l’infanzia a Licata, l’esperienza da emigrante in Piemonte e il lavoro in fabbrica, la nostalgia dei sapori di casa lo spinge a cambiare vita. La sua formazione avviene sul campo, lavorando in cucine importanti del Nord Italia, dove apprende il rigore tecnico e l’organizzazione della grande ristorazione. Ma il suo cuore e il suo palato rimangono ancorati alla Sicilia.
Nel 2000, la decisione coraggiosa: tornare a Licata, nella sua città natale, e aprire “La Madia”. Una scommessa, in un territorio allora lontano dalle rotte gourmet, vinta grazie a una filosofia chiara e potente: recuperare i sapori autentici della tradizione siciliana, quelli delle feste in famiglia, delle ricette povere ma geniali, e riproporli in una veste nuova, alleggerita, sorprendente, capace di emozionare.
Sono i suoi piatti-simbolo a raccontare meglio di ogni parola questa filosofia. La “Nuvola di Caprese” (o “di mozzarella”) è forse uno dei più iconici: una spuma eterea di mozzarella di bufala che racchiude un cuore liquido di pomodoro, servita con una grattugiata di bottarga o ricci di mare. Un piatto che gioca sui contrasti di consistenze (soffice/liquido) e sapori (dolce/sapido), evocando la semplicità della caprese ma trasfigurandola in qualcosa di nuovo e leggero.
Un altro capolavoro è il “Quadro di Alici”: alici freschissime marinate e disposte a creare una composizione quasi pittorica, accompagnate da una maionese delicata e da elementi croccanti. È l’esaltazione di un pesce povero per eccellenza, l’alice, che diventa protagonista assoluto, dimostrando come la grandezza in cucina non dipenda dal pregio dell’ingrediente ma dalla sensibilità di chi lo lavora.
Impossibile non citare la “Scala dei Turchi”, omaggio alla celebre scogliera bianca vicina: un baccalà mantecato, dalla consistenza perfetta, adagiato su una crema di patate e “macchiato” di nero di seppia, a ricreare visivamente il paesaggio marino.
È un piatto che unisce memoria (il baccalà, cibo tradizionale del Sud) e territorio. E ancora, la “Seppia i cui interni sanno di mare”, dove la seppia viene cotta a bassa temperatura e farcita con i suoi stessi “interni” (il fegato, il nero), sprigionando un profumo e un sapore marino di un’intensità commovente. Un dettaglio fondamentale nella cucina di Pino Cuttaia è l’attenzione maniacale alla materia prima: il pesce freschissimo dei pescatori di Licata, le verdure degli orti locali, l’olio extravergine d’oliva della provincia. La sua è una cucina profondamente territoriale, che celebra i doni del mare e della terra agrigentina.
Uovidiseppia la nuova avventura di Puno Cuttaia a Palermo
Il successo de “La Madia”, culminato con la conquista delle due stelle Michelin, non ha cambiato l’approccio umile e appassionato di Pino Cuttaia. Rimane un “cuoco-pescatore”, come ama definirsi, legato visceralmente al suo territorio. Ma la sua visione non si ferma. Recentemente, Pino Cuttaia ha intrapreso una nuova avventura, portando la sua filosofia nel capoluogo siciliano: ha aperto “Uovodiseppia” in Via dei Candelai a Palermo.
Non una replica de “La Madia”, ma un concept diverso, più informale forse, un bistrot moderno che vuole essere un omaggio alla cucina di mercato, ai sapori autentici della tradizione palermitana e siciliana, sempre interpretati con la sua inconfondibile mano.
Il nome stesso, “Uovodiseppia”, evoca uno degli ingredienti feticcio dello chef, simbolo di una cucina che sa trovare tesori nascosti anche negli elementi più semplici. Si racconta che l’apertura a Palermo sia stata un desiderio a lungo coltivato, un modo per confrontarsi con una realtà urbana diversa e per portare la sua idea di “memoria” anche fuori dai confini di Licata, in un dialogo continuo tra radici e innovazione.
Pino Cuttaia rappresenta l’eccellenza della Sicilia che sa guardare al futuro senza dimenticare il passato. La sua cucina è un’esperienza che va oltre il gusto: è un racconto, un’emozione, un viaggio nella memoria collettiva di un’isola. Da Licata a Palermo, continua a dimostrare come la passione, la tecnica e l’amore per il proprio territorio possano creare piatti che parlano al cuore e conquistano il mondo.
