I ciarduna, all’apparenza dei tubi di pasta frolla ripieni di ricotta, sono il dolce tipico della città di Agrigento. Prelibati al palato, con il loro leggero retrogusto di cannella, potrebbero essere consumati uno dietro l’altro senza quasi farci caso. Un dolce ideale a colazione nel formato maxi e ottimo per accompagnare un Caffé o un Tea pomeridiano nel formato mini.
Eppure i Ciarduna sono considerati i cugini poveri dei più famosi cannoli, dolci saliti alla ribalta mondiale, ma non hanno niente da invidiare rispetto ai più famosi cugini. Il dolce agrigentino è una coccola, uno sfizio, un sapore da antica domenica. Il cannolo è più deciso e croccante al primo morso, ma molto meno avvolgente rispetto alla coccola agrigentina.
I Ciarduna sono presenti nelle pasticcerie agrigentine praticamente da sempre. Oggi il banco dei dolci è sicuramente ricco di varietà, con prelibatezze dall’aspetto invitante di ogni tipo. Ma fino a venti, trent’anni fa la realtà pasticciera era un’altra. Quando si entrava in una pasticceria agrigentina oltre ai ciarduna c’erano i tutù e i taralli glassati e qualche altro dolce sparuto.
Il tubo ripieno di ricotta è quindi parte di una tradizione nata e cresciuta all’ombra della valle dei templi, che oggi di può gustare in qualsiasi pasticceria locale, ma per i più arditi vi proponiamo anche la ricetta, che con i suoi 30 minuti totali di preparazione, potrebbe sembrare fin troppo semplice.
I Ciarduna sono composti da tre parti :
“U Ciarduni”, ovvero la cialda, che prepareremo con 250 grammi di farina di grano duro e 200 grammi di farina 00, 100 grammi di zucchero, 2 uova, 100 grammi di strutto, latte, olio e cannella quanto basta.
La farcia che prepareremo con 500 grammi di ricotta di pecora agrigentina (la stessa usata per un altro dolce tipico del territorio, il gelato al pecorino) e 150 grammi di zucchero a velo.
La copertura fatta con 200 grammi di mandorle tostate, 150 grammi di zucchero, 75 ml di acqua e zucchero a velo.
Prepareremo la cialda formando un panetto, che poi avvolgeremo con la pellicola e lasceremo riposare per circa 30 minuti. Quando pronto dovrà essere steso e si dovranno ricavare delle forme rettangolari non più spesse di mezzo centimetro. I rettangoli dovranno essere avvolti attorno a dei tubi metallici unti con del burro, posizionando la parte dove la cialda si accavallerà a contatto con la teglia. Infornare a 180° per 15-20 minuti. I Cialdoni dovranno risultare ben cotti. La ricotta dovrà tutto il liquido, deve risultare bene asciutta, prima di lavorarla. Quindi verrà mescolata con lo zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per la copertura, si deve sciogliere lo zucchero con l’acqua sul fornello e lasciare sobbollire per 3 minuti circa. Dopo aver tolto dal forno i Ciarduna spennellare le croste con la glassa e rotolarle nelle mandorle precedentemente tostate e ridotte in granella, quindi aspettare che lo zucchero solidifichi. Mettere la crema in una sac à poche e riempire i dolci.
Marco Piastra – Agrigento Post
